饭店进鱼货，损耗怎么控制？几个土办法很管用

跟饭店老板聊天，问到经营难点，十个有八个提鱼货损耗：进多了养死，进少了断供，一个月下来死鱼烂虾看不见的钱不少。鱼货损耗怎么压？几个实打实的办法。

【一、进货量按数据来，不拍脑袋】
把店里每个鱼品的周销量记一个月，按平均数上浮一两成进货，别凭感觉。周末节假日上浮，工作日回落。进货量准了，损耗的大头就先控住了。

【二、暂养管理是基本功】
鱼缸水温控制在鱼适宜的区间，夏天尤其要控温；供氧不能省，滤材定期洗；新到的鱼先过水再进缸，别直接倒。缸里密度宁疏勿密，挤着养的鱼掉鳞缺氧，看着活着，出品已经差了。

【三、点杀顺序：先卖老的，后卖进的】
跟货架管理一个道理，先到的鱼先卖，每天开盘先巡缸，把状态稍弱的鱼优先推给今天用量大的菜品，别让老鱼在缸里熬到翻肚。状态偏弱的鱼及时降价走员工餐，也比死了强。

【四、跟供应商要直配，减少中间折腾】
鱼多经一次转手，就多一次折腾，损耗在运输里就产生了。有条件的让本地供应商每天直送，量按当日预估走，卖多少送多少，店里零库存，损耗直接转成零。这是压损耗最彻底的一招。

【五、账要天天记】
每天收市花十分钟记一笔：进了什么、死了什么、报损几条、原因是什么。记一个月，哪个环节漏损一目了然——是运输问题、暂养问题还是进货量问题，对症下药才有效。

【六、死鱼残鱼不进明档】
最后一条是底线：死了的鱼坚决不做给客人，明档里永远只有活鱼现杀。省小钱砸招牌的事，一次都别干。

小孟鱼行给饭店供鱼，就是奔着帮店家压损耗去的：每天清晨湖边直收，按店里的量直送到店，活鱼状态当场验，不合适当场退换，暂养出了问题随叫随到支招。供货不是一锤子买卖，店家的损耗就是我们成本的一部分。