黄鳝从挑到吃：宰杀处理的完整过程，干净才是硬道理

黄鳝是小暑到中秋这段时间的抢手货，可很多顾客不敢买活的，就是嫌处理麻烦：黏液滑手、血水腥重。今天把黄鳝从挑选到下锅的完整过程写清楚，看完你会发现，处理干净其实没那么难。

【先说怎么挑】
一挑活泛：好鳝鱼在手筐里翻腾有力，抓一把手感紧绷发弹，蔫的、软塌塌的不要。二看颜色：微山湖野生鳝鱼背呈黄褐或青黄，肚皮发黄，身上斑纹清晰；颜色发黑发暗的多是塘养或存货。三看肚子：肚腹饱满不鼓胀，太鼓的可能憋食，肚子瘪的偏瘦。

【宰杀的规矩】
店里都是现挑现杀。黄鳝杀法有两种，一是划鳝，从脊背下刀划开取骨，适合做鳝丝、响淋；二是剖肚，去内脏整条烧，适合红烧、盘鳝。不管哪种杀法，关键是血水要放净，鳝血腥气重，放不净腥味就去不掉。

【去黏液的土办法】
鳝鱼体表的黏液是腥味的主要来源。老渔民的法子：用八九十度的热水快速冲烫十几秒，黏液遇热凝固发白，再用刀背或粗布一刮就净，注意水温不能太高、时间不能长，肉烫老了就柴。刮净后再用清水冲两遍，鳝段发白发亮才算干净。

【去腥三件套】
黄鳝重口，姜、蒜、胡椒下手要比做鱼更狠。烧之前先用热油把鳝段煸到表面微焦，再加姜蒜爆香，料酒沿锅边一烹，腥气基本就压住了。汤类的鳝鱼汤要奶白，同样是先煎后炖，大火冲汤。

【干净卫生是底线】
很多顾客担心的不是味道，是干净。黄鳝生活在泥里，肚肠血水藏污纳垢，处理不彻底确实容易有土腥。店里杀鳝用的是专案板专刀，杀完刮黏、冲血水、清水过三遍，装盒前再验一遍。饭店要的鳝丝、鳝段按规格出，家用整条整杀，回家直接下锅。

眼下正是吃鳝的季节，来店里自己挑，挑中哪条杀哪条，处理干净拎回家，您只管下锅。