挑甲鱼别只看个头，闻气味更要紧

同一条鱼，有人做得清鲜，有人做得发腥，差别往往不在手艺，而在前面几步有没有做到位。下面按顺序列一遍，家里照着来就行。

一、挑的时候看哪几处
挑甲鱼看活力：反应快、四肢有力、脖子伸缩干脆的更新鲜；翻过来能自己翻回去是好状态。背甲完整、裙边厚而挺、体表无破损发白。肚子异常鼓或表皮发黏的别要。规格按家里人数定，炖汤不必求大，裙边厚比个头更要紧。

二、认识这条鱼
甲鱼不是鱼，是水陆两栖的鳖，背甲柔软带裙边，肉质紧、胶质多。生长慢，规格差别直接体现在裙边厚薄上。天凉时活动少、肉更紧，秋冬常拿来炖汤。处理起来比一般鱼麻烦，建议让店里现宰，回家只做清洗和焯水。

三、家常做法的关键
家常炖甲鱼汤：焯好的块加姜片、足量开水，小火慢炖一个半小时以上，裙边软糯、汤自然稠，盐临出锅再放。配红枣、枸杞或山药都行，主要是让味道更圆润。红烧则先煸香姜蒜，加酱油和热水焖到收汁，胶质挂汁很香。

四、到店挑鱼的顺序（上）
闻气味也管用：新鲜的水产带的是淡淡水腥或水草味，不该有刺鼻的氨味、酸味。手里拎一下，身子不软塌、尾巴不垂，说明肉还紧。要是拿不准，就让店家当面处理，回家只管清洗下锅，省事也稳妥。

五、到店挑鱼的顺序（下）
活鱼看状态比看大小实在。游动有力、反应快、身子挺的，离水时间通常短；沉底不动、翻身慢的，多半已经折腾过一阵。买整条时顺手让店家把鳃盖掀开看一眼，这一步花不了几秒，却能避开大部分不新鲜的。

六、本篇要点
这一篇围绕甲鱼的「闻气味」展开，不同规格要配不同做法：能平放进盘子的适合整蒸，肉厚耐煮的适合切块慢炖。

一篇写不下所有情况，不同规格、不同季节都得稍微变通。记住「新鲜优先、清理到位、火候别过」这三条，多数时候就够用了。