甲鱼进补别乱吃：秋冬这么炖才对味

天一凉，来问甲鱼的顾客就多了。老话讲甲鱼大补，冬至前后的甲鱼裙边最厚，正是进补的好时候。但甲鱼这东西，处理不好又腥又柴，汤也不鲜。今天把挑选、处理、炖煮三步讲透。

【先挑对甲鱼】
一看活力：用手碰头，回缩快、咬人凶的才精神。二翻看肚皮：腹甲白净带光泽的干净，发黑发乌的欠佳。三摸裙边：裙边厚实有弹性的是好货，薄而软的是瘦鳖。四问规格：家里炖汤选一斤半到两斤的刚好，一锅汤一只鳖；饭店做菜品按需求走，大规格的裙边厚，出品更气派。野生鳖和养殖鳖怎么分？野生鳖爪尖磨得圆钝、背甲有磨损痕迹、肚皮泛青白，肉紧炖出来香；这个差别一炖汤就见分晓。

【宰杀与预处理】
甲鱼宰杀建议交给店家处理，自己在家弄容易受伤。关键在宰后处理：一要撕净内腔的黄油，这层黄油是腥味大户，撕不净一锅汤全毁；二要用热水烫去表皮的老皮和膜；三是甲壳缝隙里刷洗干净。这三步做完，腥味就去掉七八成。

【炖汤的火候】
甲鱼汤讲究清炖。甲鱼块冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫；然后重新加足量热水，放姜块、几粒花椒，大火烧开转中小火，炖一个半到两个小时。汤色奶白浓香时，加枸杞、红枣再炖十几分钟，最后放盐。记住盐一定最后放，早放盐肉柴汤不白。

【什么人怎么吃】
甲鱼汤滋腻，体虚进补、产后恢复适合炖汤慢补；年轻人聚餐红烧、干锅更有滋味。炖汤别贪多，一周一两次即可，进补讲循序渐进。

【小孟的提醒】
买甲鱼一定买活的现杀，冰鲜的死鳖再便宜也别碰——甲鱼死后变质极快，这不是节约是冒险。店里甲鱼常年活养，现挑现杀，内脏黄油撕净、老皮烫净，收拾得干干净净，回家直接下锅。秋冬进补，认准活的、干净的、裙边厚的。